食中毒の覚え方：細菌・ウイルスの原因食品と潜伏期間

感染型と毒素型の区別

厚生労働省の資料「食中毒原因物質の分類」では、細菌を次のように分けています。

食物内毒素型は、食品の中で菌が作った毒素を食べて起こります。たとえば黄色ブドウ球菌は、汚染された食品中で産生されたエンテロトキシンを摂取して起こり、潜伏期間は0.5〜6⁠時⁠間（⁠平⁠均⁠3⁠時⁠間⁠）と短いのが特徴です。一方、ウエルシュ菌は、ヒトの腸管内で増殖して芽胞を作るときに産生する毒素で起こる生体内毒素型です。同じ「⁠毒⁠素⁠」でも、食品中であ⁠ら⁠か⁠じ⁠め作られるのか、体内で作られるのかで分かれる点に注意しましょう。

主な細菌（サルモネラ・腸炎ビブリオ・黄色ブドウ球菌・ボツリヌス・ウエルシュ等）

ウエルシュ菌は、加熱調理後に放置すると、ほかの菌が死んで耐熱性芽胞だけが残り、加熱で食品内の酸素が追い出されることで増殖しやすくなります。「⁠加⁠熱⁠し⁠た⁠か⁠ら⁠安⁠全⁠」「⁠好⁠気⁠性⁠の⁠菌⁠」という選択肢がひっかけです。

ウイルス（⁠ノ⁠ロ⁠ウ⁠イ⁠ル⁠ス⁠）

• 季節：一年を通して発生するが、特に冬季に流行
• 潜伏期間：24〜4⁠8⁠時⁠間。吐き気・嘔吐・下痢・腹痛、発熱は軽度
• 加熱：二枚貝などは中心部85〜9⁠0⁠℃で90秒以上の加熱が望まれる
• 消毒：完全に失活化する方法は次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素酸水、加熱。消毒用エタノールや逆性石鹸は、完全な失活化の方法としては挙げられていない
• 感染経路：手指や食品を介して経口で感染し、ヒトの腸管で増殖する

熱に強い・弱いの対応

同じ菌でも「⁠菌⁠（⁠⁠⁠芽⁠⁠⁠胞⁠⁠⁠）⁠」と「⁠毒⁠素⁠」で熱への強さが違うのがポイントです。選択肢を読むときは、主語が菌なのか毒素なのかを必ず確認しましょう。

試験で入れ替えられる組み合わせ

• 黄色ブドウ球菌の毒素を「⁠熱⁠に⁠弱⁠い⁠」、ボツリヌスの毒素を「⁠熱⁠に⁠強⁠い⁠」にする（⁠逆⁠）
• ウエルシュ菌を「⁠好⁠気⁠性⁠」にする、原因食品を魚介類にする（正しくは煮込み料理・大量調理）
• 腸炎ビブリオの原因食品を食肉・卵にする（⁠正⁠し⁠く⁠は⁠魚⁠介⁠類⁠）、サルモネラを魚介類にする
• カンピロバクターの潜伏期間を短いとする（正しくは2〜7⁠日と長い）
• ノロウイルスの流行期を夏季にする、エタノールで確実に失活するとする

語呂合わせを使う場合も、この対応表のどこを覚える語呂なのかを決めてから使うと、ひっかけに惑わされにくくなります。救急処置など同じ科目のほかのテーマは救急処置と救急用具の覚え方で整理しています。

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